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台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出,油品連續高溫油炸六小時,油脂就會開始劣化,而產生致癌物質丙烯醯胺。

基本常識:只要油出現褐色、髒髒的、油炸時出現大量泡沫時,就幾乎可以確定是變質,且應更換新油了。
衛生署規定,炸油中的酸價只要超過2.0就需要換油,並且採用快速的試劑來檢測,只要試紙4格中有3格由藍轉黃,
表示游離脂肪酸已經高於2%就必須換油。

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